두부 가공적성 우수 품종 추천(고단백/단단한 두부용)

영농기술정보

제목	두부 가공적성 우수 품종 추천(고단백/단단한 두부용)
활용분야	농산물 가공이용
검색어	두부제조법, 두부, 콩, 수율, 경도(단단함), 색도(명도, 적색도, 황색도)
활용내용 요약	□ 비건, 다이어트, 연화식용 등 다양한 용도의 두부에 대한 관심 증대 ○ 식물성 고영양 식품인 두부에 대한 수요가 증대하고 있지만, 두부 의 물성에 미치는 영향에 대한 연구결과가 일치하지 않음. 또한, 국 내에서 보유하고 있는 품종들에 대한 특성 검정 연구 미비 - 두부시장 규모 (국내 소매시장 기준) (2016) 4418억 → (2017) 4498억 <aT> * 세계, 식물성 단백질 활용 대체 육류시장 규모 (2018) $ 43억 → (2023) $ 64억 (전망) <글로벌 시장조사기관, 마켓앤 마켓> □ 개발된 영농기술정보 ○ 두부제조법 (온추출방식) : 원료콩 100 g, 4℃ 16시간 불림 → 1700 mL 물 넣고 30분간 마쇄 및 가열 → 여과망에 거른 후 여액 80도에서 응고제(염화칼슘 5g) 넣고 10분 가량 잘 응고시킴 → 거름망으로 순물과 응고물을 분리 → 응고물 성형틀에 넣고, 20분간 압착(1 kg 누름돌) 및 수침 → 완성 두부 ○ 두부 경도에 영향을 미치는 원료의 인자 조단백(0.961**), 조지방(-0.933**), 총인(0.924**)이 높은 상관관계를 나타냄. 첨가한 염화칼슘(응고제) 뿐만 아니라 콩이 함유하고 있던 인(phosphorus)의 함량이 두부 경도에 영향을 주는 것으로 나타남 ○ 같은 콩이라도 두부 제조 시 단백질 함량 차이가 크므로 원료 두부의 (건물기준) 50%가 넘는 고단백 두부용으로 새단백, 미소 추천 □ 파급효과 ○ 국산 콩의 두부 특성 관련 연구결과 정보제공 ⇒ 육종부서, 가공업체, 일반 소비자 정보 활용 ○ 비건, 다이어트, 연화식용 등 다양한 용도별 맞춤형 두부 생산 * 비건인구 추산 (세계) 1억 8천만명 추산(2017) <국제채식인연맹> (국내) 전체인구의 2~3%, 100만~150만 추산(2018) <한국채식연합>
활용구분	영농기술					영농정보
	신기술 보급		현장실증 현장접목	○		농업기술 길잡이		교육․현장 연시	○	국가농업기술포털	○
연구개발자	농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 심은영 (전화 : 031-695-0612, e-mail : silvery1225@korea.kr)

두부 가공적성 우수 품종 추천(고단백/단단한 두부용)

 

□ 배경

○ 비건, 다이어트, 연화식용 등 다양한 용도의 두부에 대한 관심 증대

○ 식물성 고영양 식품인 두부에 대한 수요가 증대하고 있지만, 두부 물성에 미치는 영향에 대한 연구결과가 일치하지 않음. 또한, 국내에서 보유하고 있는 품종들에 대한 특성 검정 연구 미비

* 두부시장 규모 (국내 소매시장 기준) (2016) 4418억 → (2017) 4498억 <aT>

* 세계, 식물성 단백질 활용 대체 육류시장 규모 (2018) $ 43억 → (2023) $ 64억 (전망) <글로벌 시장조사기관, 마켓앤 마켓>

 

□ 영농기술정보 개요

○ 두부제조법 (온추출방식) : 원료콩 100 g, 4도 16시간 불림 → 1700 mL 물 넣고 30분간 마쇄 및 가열 → 여과망에 거른 후 여액을 80도에서 응고제(염화칼슘 5g)를 넣고 10분 가량 잘 응고시킴 → 거름망으로 순물과 응고물을 분리 → 응고물 성형틀에 넣고, 20분간 압착(1kg 누름돌 사용) 및 수침 → 완성 두부

○ 두부 경도에 영향을 미치는 원료의 인자 조단백(0.961**), 조지방(-0.933**), 총인(0.924**)이 높은 상관관계를 나타냄. 첨가한 염화칼슘(응고제) 뿐만 아니라 콩이 함유하고 있던 인(phosphorus)의 함량이 두부 경도에 영향을 주는 것으로 나타남

○ 같은 콩이라도 두부 제조 시 단백질 함량 차이가 크므로 원료 두부, 건물 기준 50%가 넘는 고단백 두부용으로 새단백, 미소 추천

 

* 단단한 두부 제조 시: 단백질 함량과 원료콩의 인 함량이 높은 품종 사용

* 고단백 두부 제조 시: 새단백, 미소, 대찬을 사용하면 위에 제시한 제조법으로 제조

하였을 때 50%이상의 단백질을 함유한 고단백 두부 생산 가능

 

□ 연구결과

○ 국산 콩의 두부 특성 관련 연구결과 정보제공

<주요 두부의 품질특성 평가>

<주요 두부의 물성 및 색도>

<주요 두부의 내부 단면>

<주요 콩의 필수 구성 아미노산 함량(mg/g)> 1) 필수아미노산 : Valine(Val.), Leucine(Leu.), Isoleucine(Ile.), Methionine(Met.), Threonine(Thr.), Lysine(Lys.), Phenylalanine(Phe.), Histidine(His.), Arginine(Arg.), Tryptophan(Try.)

 

<주요 콩의 백립 무게(g/100 seeds)>

 

<주요 콩의 총인(total phosphorus) 함량(g/100 g)>

 

□ 파급효과

○ 식물성 단백질 활용 대체 육류시장 진입가능

* 시장규모 (2018) $ 43억 → (2023) $ 64억 (전망) <글로벌 시장조사기관, 마켓앤 마켓>

○ 비건, 다이어터, 연화식용 등 다양한 용도별 맞춤형 두부 생산

* 비건 인구 추산 (세계) 1억 8천만명 추산 (2017) <국제채식인연맹>

(국내) 전체인구의 2~3%, 100만~150만 추산 (2018) <한국채식연합>

 

○ 국산 콩 두부 특성 관련 연구결과 정보제공

⇒ 육종부서, 가공업체, 일반 소비자 정보 활용

□ 관련 참고 영농기술정보 목록

○ 2. 7S/11S 비율에 관한 연구를 통해 단/중/장 콩으로 분류하고 적합 품종을 선정한 것으로 본연구와는 차이가 있음

6. 강원도 중산간 지역에 특화한 두부용 품종으로 ‘대찬’을 선정한 것으로서 본연구와는 차이가 있음

○ 참고 영농기술정보

연번	활용분야	영농활용기술명	개발연도	개발자
1	전특작	유색두부 적성에 알맞은 품종	2004	이승수
2	전특작	두부제조 적성품종 선발	2007	김선림
3	농산물가공이용	전두부용 콩 품종 선발 및 제조방법	2015	권혜정
4	농산물가공이용	전두부 제조를 위한 적정 콩가루 입도 및 두유 온도 설정	2017	송은주
5	산업곤충	오디 분말 첨가 두부 제조방법	2018	김현복
6	전특작	강원도 중산간지역 특화용 두부 가공적성 콩 품종 추천	2018	박명렬

 

 

□ 연구개발과제정보

활용제목	가정용 두부 제조법 소개 및 가공적성 우수 품종 추천
어젠다	(4) 식량작물 품질 차별화 및 부가가치 향상				작물연구		작물시험연구_중부지역작물연구
주관과제명	벼와 콩의 가공용도별 품질기준 설정 연구 (PJ013508)
세부과제명	콩 품종별 두유 두부 가공적성 평가 기준 설정 연구 (PJ01350804)
연구개발자	농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 심은영
세부 활용구분	영농기술					영농정보
	신기술 보급		현장실증 현장접목	○		농업기술 길잡이		교육․현장 연시	○	국가농업기술포털	○